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Comment utiliser l'agar-agar: composition, utilisation et proportions

Cuisine moléculaire à Moscou

Pour ceux qui n’en ont pas assez entendu parler de la cuisine moléculaire, nous expliquerons ce qu’elle est, et vous pourrez voir de quoi elle est faite et à quoi elle ressemble sur les pages de notre site Web, où tout est décrit en détail. Ce type de cuisine représente les dernières tendances de la gastronomie mondiale.

Il est intéressant de noter que dans les compétitions culinaires internationales, les chefs - représentants de la cuisine moléculaire - gagnent de plus en plus.

Les traditions de cette cuisine ont été établies par les meilleurs chefs du monde. On commence maintenant à trouver des plats de cuisine moléculaire dans les restaurants du pays.

La gastronomie moléculaire: une affaire de goût

Une idée intéressante pour des vacances et une table de buffet est la gastronomie moléculaire! Quelle est la fonctionnalité? Il s'agit d'une approche non standard de la cuisine, qui implique l'utilisation d'ingrédients naturels spéciaux (textures) et de technologies de cuisson uniques.

En vous familiarisant avec la cuisine moléculaire, vous aurez l'occasion d'essayer de nombreux plats intéressants, tels que: caviar de pastèque, spaghettis aux pommes, mousse de kiwi, sphères de fraises et bien plus encore. Une différence significative de cette cuisine est que les plats finis conservent leurs propriétés bénéfiques et ne perdent pas de vitamines. Ce résultat est obtenu grâce à un certain traitement des produits et à la sélection des proportions exactes de textures pour la cuisson.

Technique de cuisson

La nourriture moléculaire est faite à partir d'ingrédients appelés textures. Des informations plus détaillées sur les textures peuvent être trouvées sur la page de notre magasin. Là, vous pouvez choisir et commander des textures avec livraison à Moscou ou par courrier à d’autres villes de la CEI. Si vous êtes intéressé, faites connaissance! Une large sélection de nouveaux plats utilisant les produits disponibles s'ouvrira pour vous. Pour cela, les consultants de notre magasin vous aideront à choisir les bonnes textures pour chaque plat. Toutes les textures sont présentées dans le magasin de textures pour la cuisine moléculaire.

Nouvel atelier de cuisine

Si vous êtes à Moscou, vous pouvez utiliser le moyen le plus intéressant d’apprendre les compétences de la gastronomie, c’est d’organiser une classe de maître visant à renforcer l’esprit d’équipe, pour vous et vos collègues, ou une classe de maître avec des amis qui vous ressemblent. Nos spécialistes de l'équipe Molecularmeal se feront un plaisir d'organiser pour vous un atelier de cuisine moléculaire intéressant et utile. Une classe de maître pour enfants se déroule de manière très intéressante. Vous pouvez découvrir comment organiser une classe de maître pour vous-même en cliquant ici. Après vous être familiarisé avec la pratique de la préparation de plats de cuisine moléculaire, choisissez les textures nécessaires dans notre magasin et essayez de cuisiner vous-même.

Et il y a le moyen le plus simple d'essayer de nouveaux plats. Si vous envisagez d'organiser des événements publics: banquets, anniversaires, présentations, mariages. Invitez-nous à cet événement. Les événements pour enfants auxquels nous participons restent longtemps dans la mémoire des enfants, des émotions agréables vont se multiplier. Nous cuisinons devant les clients, utilisons de l'azote liquide (sa température est de -196 ° C). Les clients peuvent participer à des spectacles culinaires. Vous pouvez essayer les plats et, si ce n’est effrayant, plonger votre main dans de l’azote liquide, puis la briser en très petits morceaux. A propos de casser une main est une blague! Si vous suivez les instructions, vous pouvez immerger votre main dans de l'azote liquide. Qui veut - essayer. Les informations nécessaires sont ici.

Qu'est-ce que l'agar-agar: composition et propriétés du produit

Le plus puissant de tous les agents gélifiants a la capacité de former de la gélatine dense dans des solutions aqueuses à des concentrations bien inférieures à la gélatine. L'agar-agar est un épaississant d'origine végétale, obtenu par extraction (extraction) d'algues rouges se développant dans l'océan Pacifique. Extérieurement, la substance est une poudre ou une plaque jaunâtre. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar ne peut pas être dissous dans de l'eau froide, mais uniquement dans de l'eau chaude à une température de 85 à 95 ° C.

Parmi les confiseurs, un épaississant naturel est connu sous le nom de complément alimentaire sans danger E406, qui est sans goût et sans odeur. L'agar-agar a une capacité de gélification différente, déterminée par son marquage: 700, 900, 1200. Par conséquent, plus la valeur spécifiée est élevée, moins la substance doit être ajoutée à la solution aqueuse.

La plupart des ménagères utilisent souvent de la gélatine pour préparer des desserts faits maison, car tout le monde ne sait pas utiliser l'agar-agar. En fait, tout n’est pas aussi compliqué que cela puisse paraître à première vue. L'essentiel à retenir est que pour la formation de gelée, il ne faut que 1% d'agar-agar par rapport au poids du produit fini.

Application de cuisson

L'agar-agar est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant. Il est utilisé dans la fabrication de guimauves, marmelades, guimauves, bonbons à mâcher et autres bonbons à la gelée, soufflé, confiture, confiture, crème glacée, diverses sauces et même de potages concentrés. Il est vendu sous forme de poudre, d'assiettes, de flocons et de longs rubans. Mais en Chine, l'agar-agar est fabriqué sous forme de gelée dure, sans goût, et servi avec diverses sauces qui enrichissent son goût. Il est également utilisé comme épaississant pour les jus de fruits et autres plats à base de viande, de poisson et de légumes.

Utilisez agar-agar, comme la gélatine, devrait être en l'ajoutant à divers liquides. Seulement pour sa dissolution nécessite une température d'au moins 85 degrés, et 38 ° est suffisant pour la solidification. Dans ce cas, une fois réchauffé, il revient à son état d'origine.

Comment utiliser l'agar agar en poudre: proportions

Comme mentionné ci-dessus, un épaississant naturel d'origine végétale n'est soluble que dans l'eau chaude et sa concentration est beaucoup plus élevée que celle de la gélatine. Ceci est important à retenir avant d'utiliser l'agar-agar. Sinon, la technologie de son application ne devrait pas causer de difficultés particulières.

Lorsque vous travaillez avec l'agar-agar, la proportion doit être respectée: 2 g ou 1 cuillère à thé de poudre pour 200 ml d'eau. Mais il importe à la fois l’acidité du support et la densité souhaitée du plat fini. Lors de la dilution de l'agar-agar dans le jus, sa concentration dans un milieu liquide doit être multipliée par 1,5, car l'acide réduit les propriétés gélifiantes de l'épaississant. Ainsi, pour épaissir 200 ml de jus, vous devez prendre non pas 2 g, mais 3 g de poudre.

En fonction de la densité souhaitée du produit final, les proportions d'agar-agar et de liquide seront les suivantes:

  • pour la gelée - 0,8 g de poudre pour 500 ml de liquide,
  • pour obtenir une texture douce - 1,3 g d'épaississant par 500 ml de liquide,
  • pour la gelée - 5 g d'agar-agar par 500 ml d'eau ou de jus,
  • pour les bonbons - 7 g de matière sèche pour 500 ml de solution aqueuse.

Les avantages de l'agar-agar sur la gélatine

La principale différence entre les agents gélifiants présentés est la suivante:

  1. L'agar-agar est un produit végétal riche en polysaccharides, sels minéraux et pectines d'algues. C'est beaucoup plus utile que la gélatine, qui est un cartilage et un tendon traités (tissu conjonctif) du bétail.
  2. Les plats préparés avec l'ajout d'agar-agar durcissent plus rapidement et ne "flottent" pas à la température ambiante.
  3. Le produit végétal a des propriétés antibactériennes et empêche le développement de micro-organismes nocifs dans les plats, prolongeant ainsi leur durée de vie. Mais il est également important de savoir comment utiliser l'agar-agar.
  4. Les solutions préparées à base de poudre de plante sont toujours transparentes, tandis que sur gélatine, elles deviennent troubles.

Comment utiliser la gélose?

Travailler avec l'agar agar comme suit:

  1. Préparez une casserole en y versant 200 ml d’eau (bouillon, jus ou autre liquide) à la température ambiante.
  2. Versez 2-4 g (1-2 c. À thé) d'agar-agar en poudre dans le récipient préparé, mélangez et laissez tremper pendant 15 minutes.
  3. Une fois le temps écoulé, portez le contenu de la casserole à ébullition en remuant constamment pour que l'agar-agar soit complètement dissous.
  4. Ajoutez des aromatisants à la solution aqueuse: tranches de fruits, épices, herbes.
  5. Versez un liquide visqueux et transparent dans les récipients préparés. Refroidissez la gelée d’abord à la température ambiante, puis au réfrigérateur. Après refroidissement complet, le plat à base d'agar-gélose aura une texture dense et résistante.

Pour comprendre si la quantité d'agar agar a été calculée correctement, placez une cuillerée à thé de la gelée préparée au congélateur pendant 30 secondes. S'il est gelé, cela signifie que la proportion est correcte et qu'un liquide visqueux peut être versé dans des récipients. Si la masse reste liquide, ajoutez un peu plus de poudre dans la casserole et portez son contenu à ébullition.

Gélose gélose

En utilisant l'épaississant dans la préparation des gelées, il ne fait aucun doute que le plat s'avérera nécessaire en termes de densité de consistance. Il peut facilement être coupé au couteau en portions à servir. Vous pouvez apprendre à utiliser l'agar-agar pour la viande en gelée en suivant les instructions étape par étape suivantes:

  1. Retirer la peau de 1,2 kg de cuisses de poulet. Mettez les morceaux de l'oiseau dans les pots et versez de l'eau. Porter à ébullition puis égoutter la première eau.
  2. Remettez les hanches au fond de la casserole. Couvrir de carottes pelées, d'oignons, de sel (1 c. À thé), de plusieurs pois de piment de la Jamaïque. Versez les ingrédients avec 3 litres d'eau.
  3. Cuire l'aspic pendant 1 heure. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une feuille de laurier.
  4. Placez tous les composants du plat sur une assiette, séparez la viande des os et coupez les carottes en cercles.
  5. Filtrer le bouillon. Ajoutez 10 g d’agar agar. Mettez la casserole avec le bouillon sur le feu et, en remuant avec un fouet, faites-la cuire après avoir bouilli pendant 1 minute.
  6. Mettez la viande dans un récipient, étalez les carottes dessus. Verser le bouillon sur l'agar agar. Laissez le plat refroidir à la température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur.

Soufflé sur agar

Préparer un dessert aussi délicieux et festif est le pouvoir de chaque femme au foyer. Connaissant les proportions de l'épaississant et de la base liquide, il est facile de comprendre comment utiliser l'agar-agar pour soufflé.

Pour préparer un dessert, vous avez besoin de cette façon:

  1. Agar-Agar (5 g) verser de l'eau tiède (30 ml) pendant 15 minutes.
  2. Battre le beurre ramolli (100 g) avec un mixeur avec du lait concentré (2 c. À soupe) et laisser reposer la crème obtenue.
  3. Dans une casserole sur feu moyen, faites bouillir le sirop de sucre dans 400 g de sucre et 100 ml d'eau. Il doit être bouilli à une température de 120 °. Cela prendra environ 8 minutes.
  4. Retirez la casserole du feu. Ajoutez de l'agar-agar imbibé et mélangez.
  5. Remettez la casserole sur un petit feu. En remuant, faites bouillir le sirop pendant 2 minutes. Au même stade, ajoutez-y du jus de citron (1 c. À soupe.)
  6. Battez les blancs de 3 œufs dans un état de forte mousse. Versez-y du sirop chaud en un mince filet. Battre pendant 5 minutes, puis ajouter la crème à l'huile et éteindre immédiatement le mélangeur. Mettez le dessert dans des verres et laissez refroidir.

Confiture de cerises avec épaississant naturel

A partir des instructions suivantes, vous apprendrez à utiliser l'agar agar dans de la confiture:

  1. Trempez la poudre (3 g) dans de l'eau froide (50 ml) et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
  2. Mettez les cerises dénoyautées (800 g) dans une casserole et versez dessus le sucre (500 g).
  3. Mettez un petit feu, portez à ébullition et faites cuire ensuite pendant 20 minutes.
  4. Ajouter l'agar agar. Remuez bien et après 3 minutes, retirez la casserole du feu.
  5. Disposez la confiture dans des pots stérilisés.